Chapitre 1. La naissance du whisky|Histoire du whisky au Japon

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1. Introduction

Nous allons ici compiler l’histoire de la naissance du whisky à partir d’un grand nombre de données et la comparer avec le Japon de l’époque.

1-1. Naissance et étymologie du whisky

e mot « whisky » trouverait son origine dans le mot gaélique « Uisge Beatha », et la première référence historique à ce terme serait le rapport d’un soldat sur l’alcool irlandais « Usquebaugh » lorsque le roi Henri II d’Angleterre a envahi l’Irlande en 1172. Cependant, comme il n’existe aucun document historique pour étayer ce rapport, la date officielle est 1494.
Les troupes anglaises qui ont occupé l’Irlande au 12e siècle

auraient entendu le mot Uishgi, qui devint ensuite Usquebaugh, puis Usque, puis Whisky, et ainsi de suite.  

La plus ancienne trace de production de whisky se trouve sur un parchemin en peau de veau dans le registre du trésorier royal écossais de 1494 : « Sur ordre du roi, John Coe, un moine, a reçu 8 bolls (environ 500 kg) de malt pour fabriquer de l’aquavite (eau de vie en latin) ». La première mention écrite du nom « whisky » figure en 1755 dans un dictionnaire anglais rédigé par Samuel Johnson.
Dans ce dictionnaire anglais, il est décrit comme « un distillat qui sort avec des arômes », et il semble qu’il s’agisse d’un whisky dit d’imitation, dont on pense qu’il a été aromatisé avec des arômes, etc. dans le nouveau pot sans être vieilli à ce moment-là.

Scottish Royal Financial Record Book Image Source: gourmet food column Food Guru Column

1-2. Whisky issu de la contrebande

The maturing process is said to have started during the moonshining period from 1644 to 1823, and the technique of drying malted barley with peat was also developed during this nearly 200-year moonshining period.
The aging process began when whisky was hidden in sherry casks due to government crackdowns.
The « whisky tax » introduced by the Scottish Parliament in 1644 resulted in moonshining, an event that, oddly enough, laid the foundation for Scotch whisky.
This led to the creation of the unique flavors and production methods of Highland and Lowland whiskies.
The Highlands are surrounded by a harsh natural environment, with steep mountains and fast-flowing mountain streams, making it a perfect place to hide the whisky, and it was fortuitous that the environment suitable for whisky making was coincidentally available.
Furthermore, half of all existing distilleries in Scotland (about 100) are located in Speyside, as a result of the fact that moonshiners gathered in this area.
On the other hand, in the Lowland region, moonshining did not go as well as it should have, and the distilleries fell into disuse.
The reason for this was the gentle hilly terrain, and there must have been a limit to moonshining in an environment with a good view.
The pot stills were modified to produce large quantities at a time, but the quality deteriorated and the lowland malt gradually went into decline.
However, the appearance of the café still, described later, was not enough.
However, with the advent of the café still (see below), Roland began to focus on grain whiskey production, and the company came back to life.

Later, when Scotland was annexed by England in 1707, the whisky tax was raised further, but to no avail.
In 1713, a « malt tax » was introduced, which imposed a tax on the amount of malt in whisky, but producers tried to lower the tax by using unmalted barley, wheat, and rye as ingredients.
This is said to be the beginning of grain whisky.
In 1823, the government finally realized that it was just a game of chance and introduced a « whisky production license fee, » which allowed whisky makers to make whisky with impunity.
Glenlivet was the first to obtain this license.

2. Naissance du distillateur

Je voudrais également évoquer l’histoire du « distillateur », indispensable à la production de whisky.

2-1.Ranbiki, un distillateur né de l’usage médicinal

Il existe peu de références écrites aux distillateurs, la plus ancienne étant la découverte d’un distillateur pour la parfumerie sur le site de Tepegawra en Mésopotamie, 3500 ans avant J.-C. Les premiers distillateurs ont été introduits au Japon au XVIe siècle.
Les distillateurs ont été introduits au Japon vers le milieu du XVIe siècle (Azuchi-Momoyama~début de la période Edo), lorsque la production de shochu a commencé dans le royaume des Ryukyu. Vers le XVIIe siècle, lors de l’invasion des Ryukyu par le clan Satsuma, l’awamori a été introduit à Edo et à Kyoto à des fins médicinales.
Plus tard, un distillateur d’alambic fabriqué en Asie du Sud-Est a débarqué sur l’île, et le distillateur « Ranbiki » a été créé en référence à cet alambic.
Le nom s’écrit « Ranbiki » en caractères chinois.
Le nom provient du fait que l’alambic était une transcription de l’alambic et qu’il était utilisé par les orchidologues à des fins médicinales.
La plupart d’entre eux sont en céramique, mais on en trouve aussi en cuivre.

orchid pull Image source: Wikipedia

 

2-2. Le prototype du pot actuel est encore

Les premiers alambics que nous connaissons aujourd’hui étaient des distillateurs de table, mais différents types ont été développés et améliorés, notamment les alambics à cloche, à pélican, à double, à triple fermeture, à tortue et à corne.
Jusqu’au début du XVIe siècle, les distillateurs en verre et en métal étaient populaires, mais ils étaient chers et s’abîmaient facilement.
Les distillateurs en céramique étaient peu coûteux et faciles à fabriquer, et on les utilisait avec une glaçure à l’intérieur pour augmenter l’efficacité thermique.
Les distillateurs en métal utilisent le laiton, le white-eye, le bronze, le cuivre et même le plomb toxique pour des raisons de durabilité et de commodité.
Lorsque le prix du cuivre a baissé et qu’il est devenu plus facilement disponible au début du XVIIe siècle, il est devenu le matériau préféré pour les spiritueux en raison de ses qualités de distillation supérieures.

2-3. Naissance du café still

En 1826, un Écossais, Robert Stein, a réussi à mettre au point un distillateur continu, et un Irlandais, Aeneas Coffey, a encore amélioré ce distillateur continu et l’a breveté en 1831.
Le distillateur continu a été baptisé Coffey Still (café still) d’après Coffey, ou patent still, qui signifie brevet en anglais.
Avec l’avènement du distillateur continu, la production de masse de whisky devint possible, et la région des Lowlands adopta activement cette méthode et commença à augmenter sa production de whisky de grain.
En revanche, la région des Highlands a continué à utiliser le processus traditionnel de distillation unique.

2-4. Café encore utilisé au Japon

En 1963, Masataka Taketsuru, de Nikka Whisky, a introduit le coffey dans le but de créer un whisky blended qui rivaliserait avec le whisky écossais. Le « Café Malt » et le « Café Grain » produits à la distillerie de Miyagikyo ont fait sensation et sont très appréciés dans le monde entier.

連続式蒸溜機「カフェスチル」

Continuous distiller « Café Still » Image source: Asahi Holdings Corporation



2-5. Le premier assemblage de whisky de l’histoire

Par la suite, jusqu’en 1853, le whisky était vendu directement du fût où il était achevé, de sorte que l’on se plaignait parfois de différences de goût, même entre les whiskies d’un même fabricant.
Andrew Usher, un marchand d’Édimbourg qui voulait vendre du whisky de la même qualité à tout moment, a eu l’idée de mélanger des fûts individuels de whisky Glenlivet qu’il traitait, et a réussi à égaliser le goût.
C’est à ce moment-là qu’est né le premier whisky de malt mélangé, et l’on peut dire qu’il est à l’origine du mélange.

Le « Ushers Old Vatted Glenlivet », plus connu sous le nom de Smith’s Glenlivet, est achevé et Matthew Calbraith Perry quitte le port militaire de Norfolk, aux États-Unis, pour le Japon avec ce whisky et du whisky de seigle américain.

3.Chronologie de la naissance du whisky

 

chronologie Evénements
3500 BC Un récipient de distillation d’arômes est découvert sur le site de Tepegawra en Mésopotamie.
1172  Rapport de « Usquebaugh » rapporté lors de l’invasion anglaise de l’Irlande.
1494  En Écosse, il est écrit que « sur ordre du roi, John Coe, un moine, a reçu 8 bolls (environ 500 kg) de malt pour fabriquer de l’aquavite (eau de vie en latin) ».
Middle of 16th century  Arrivée de distillateurs de lambic au Japon. Achèvement du « Ranbiki ».
1644

Scottish Parliament introduces « whisky tax ». Entering the age of fabrication secrète.

1707 L’Écosse annexe l’Angleterre et augmente encore la taxe sur le whisky.
1713 Le Parlement écossais introduit une « taxe sur le malt ».
1755

Samuel Johnson rédige le premier dictionnaire anglais, dans lequel le whisky est mentionné.

1823 Introduction du « droit de licence sur le whisky ». Glenlivet est le premier à obtenir une licence pour fabriquer du whisky.
1826 L’Écossais Robert Stein réussit à mettre au point un distillateur continu.
1831 Aeneas Coffey patente encore le café.
1852 Matthew Perry, commandant en chef de l’escadre des Indes orientales, quitte le port militaire de Norfolk.
1853  Premier blended malt.
Le « Ushers Old Vatted Glenlivet », communément appelé Smith’s Glenlivet, est achevé.

~Histoire du whisky au Japon~

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第五章 岩井喜一郎(執筆予定)
第六章 竹鶴政孝(執筆予定)
第七章 戦前~戦後(執筆予定)
第八章 高度成長期~現在(執筆予定)
この記事を書いた人
Ryuhei Oishi

né à Hokkaido. Barman au bar Shinkai Toranomon,
A travaillé dans un restaurant à Tokyo et s'est qualifié comme sommelier auprès de l'Association des sommeliers du Japon.
Il s'est intéressé au whisky japonais, qu'il connaissait peu, et a commencé à travailler au bar Shinkai. Elle a rejoint la JWD afin de visiter des distilleries, de parler aux personnes qui fabriquent le whisky et de transmettre leur passion et leurs informations en tant que barmaid.

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