Un gin reconnu dans le monde entier et un whisky remarquable
Hakkai Brewery, Niseko Distillery Tour report
Nous avons visité la distillerie Niseko de Hakkai Brewing, en activité depuis 2020 à Niseko-Chou, Hokkaido.
En février 2024, la distillerie a reçu le prix « World’s Best » dans la catégorie des gins classiques lors des World Gin Awards 2024, un concours international de spiritueux organisé au Royaume-Uni. Le gin artisanal « Ohoro Gin » a rendu la distillerie célèbre.World’s Best » dans la catégorie Gin classique lors des World Gin Awards 2024, un concours international de spiritueux organisé au Royaume-Uni. La reconnaissance internationale du produit l’a propulsé au premier plan de l’attention à la fois dans le pays et à l’étranger.
La distillerie de Niseko produit également du whisky et, au cours de cette visite, nous avons pu découvrir le site de production du whisky, l’engagement de la distillerie dans le processus de distillation et les dernières initiatives.
Les installations sont conçues pour coexister avec l’environnement naturel de Niseko, et le brassage du saké tire parti du climat de cette région septentrionale. La philosophie et les défis de la brasserie Hakkai, une brasserie de saké bien connue à Minami-uonuma, sont au cœur des activités de l’entreprise.
１．Distillerie de Niseko
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１－１．Un whisky issu de la nature de Niseko
La brasserie Hakkai (Hakkaisan) produit du saké et du whisky à Uonuma, Niigata, depuis de nombreuses années.
Forte de cette expérience, la ville de Niseko, à Hokkaido, a été choisie pour marquer une nouvelle étape dans l’histoire de l’entreprise.
Dans le cadre d’un projet de développement régional à la station de ski de Naeba à Niigata, au Japon, nous avons effectué une série de visites à Niseko il y a 15 ans.
Ces visites nous ont permis de constater que le climat et l’environnement de Niseko se prêtaient parfaitement à la maturation du whisky de malt, et nous avons décidé de produire du whisky à grande échelle dans cette région. En collaboration avec la ville, la distillerie de Niseko a vu le jour.
Le projet de construction a été entrepris en partant du principe que le terrain appartenant à la ville serait loué et que la nature ne serait pas endommagée. Les arbres du site n’ont pas été abattus et environ 2,000 mélèzes cultivés localement ont été utilisés comme matériaux de construction. Selon la philosophie « production locale pour consommation locale », la distillerie a été achevée en harmonie avec la nature locale.
La première chose qui frappe lorsque l’on visite la distillerie de Niseko est sa beauté architecturale. Le bâtiment est entièrement en bois, et l’on peut constater la chaleur de l’espace grâce à l’utilisation abondante de mélèze, un bois cultivé localement. Le nombre de mélèzes utilisés dans la distillerie est d’environ 2,000.
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Une fois à l’intérieur, une légère odeur de bois flotte dans l’air, accompagnée d’un arôme de distillation, et l’ampleur et la beauté de l’endroit sont si impressionnantes que le mot « époustouflant » est approprié.
Le design épuré et raffiné et l’atmosphère propre et austère. On sent immédiatement qu’il ne s’agit pas d’une simple installation de brassage de saké, mais d’un lieu où la nature et l’esthétique coexistent.
Cette philosophie délicate se reflète également dans nos produits.
Le whisky est soigneusement élaboré, des matières premières à la fermentation et à la maturation, dans le but d’obtenir un « goût raffiné et délicat ». Le gin, quant à lui, est élaboré en mettant l’accent sur une sensation en bouche « claire et douce », et a acquis une renommée mondiale sous le nom de gin Ohoro.
Il convient de souligner l’impact positif du climat unique de Niseko sur l’environnement de maturation. Pendant la saison hivernale, de décembre à mars, environ 70 % des visiteurs sont des étrangers. Les touristes viennent du monde entier pour la poudreuse.
Outre la qualité de la neige, Niseko se caractérise également par des températures qui ne descendent pas trop bas, ce qui est idéal pour la maturation du whisky.
１－２． Détails de la distillerie
The brewing water used at the Niseko Distillery is the subsoil water of Mt. It is soft water with a hardness of about 33, similar to the water in Uonuma, Niigata, where Hakkaisan (Mt. Hakkaisan) is located. It is soft and has no peculiarities, making it ideal for sake brewing.
This water is drawn from a well and stored in a large storage tank for use throughout the distillery. Next to the tank is a tank of the same size that stores heated water, which is also used in the saccharification process.
It is impressive that the blessings of nature are utilized as they are and carefully reflected in the flavor of the sake.
１－２－１．Gin production
Un gin artisanal qui « continue » dans le futur
Le gin Ohoro est un gin artisanal fabriqué à la distillerie de Niseko. Son nom vient du mot Ainu « Ohoro », qui signifie « continuer ».
La distillerie utilisée pour la production est un distillateur hybride fabriqué par Arnold Holstein, en Allemagne. Cet équipement est utilisé exclusivement pour le gin et est très fonctionnel, tant pour le trempage que pour la vaporisation.
Les plantes qui forment la base de l’arôme du gin comprennent les baies de genièvre, ainsi qu’une variété d’autres plantes telles que le yachiyanagi, la menthe japonaise, le pamplemousse, le citron vert, le citron et le yuzu.
Ces ingrédients sont infusés dans l’alcool de base pendant une journée et distillés le lendemain pour faire ressortir tout l’arôme et la saveur des ingrédients d’origine.
Dans la production de gin, la distillerie de Niseko accorde également de l’importance à ses liens avec la communauté locale.
Un exemple typique est une version spéciale du gin ohoro qui utilise de la lavande, la fleur de la ville de Niseko, cultivée par des lycéens locaux. Les fleurs soigneusement séchées et sélectionnées sont utilisées comme éléments botaniques et parfums du gin.
e style consiste à ne pas mettre le vin en bouteille immédiatement après la distillation, mais à laisser la liqueur se mélanger pendant environ trois semaines avant la mise en bouteille. Le processus de la distillation à la mise en bouteille dure environ un mois, et les finitions sont effectuées en mettant l’accent sur la décantation des saveurs.
１－２－２．Production de whisky
① Préparation et matières premières
Quantité de malt utilisée par lot : 1 tonne de malt par lot. Trois séances de brassage par semaine.
Ingrédients : Malt importé de Crisp (Royaume-Uni).
② Saccharification et fermentation
Équipement de saccharification
utilisant des tans de purée fabriqués en Slovénie
La teneur en alcool du moût non raffiné est d’environ 7 %.
La durée de fermentation est de 4 jours.
Environ 5,000 litres de moût par lot.
Cuves de fermentation : cuves en bois de Douglas (beimatsu). Trois cuves en bois japonais.
Le moût est réutilisé comme aliment dans les communautés voisines.
③ processus de distillation
Le distillateur est fabriqué par la célèbre société Forsyth
Première distillation : type droit, redistillation : bulge
Col droit parallèle, la source de chaleur est chauffée à la vapeur
L’étape de distillation
5000L/7% de saké non raffiné est d’abord distillée → 2000L/20%
Redistillation ultérieure → 500L/65-70% new pot
Le volume de saké non raffiné obtenu dans un lot est de 400-500L, ce qui correspond à peu près à une bouteille de puncheon en cours de maturation décrite ci-dessous.
④ Saccharification et fermentation
Six types de fûts à la disposition du public
1. Fûts neufs en chêne blanc (fabriqués par Ariake Sangyo, 450 litres)
2. Fûts de bourbon
3. Tonneaux de vin français
4. Fûts de vin japonais
5. Fûts de sherry (Oloroso, Pedro Ximenez, crème)
6. Les fûts reconstitués sont également utilisés
La plupart des tailles étaient grandes.
※La construction en bois de la cave est également une surprise.
Première salle de vieillissement (type fardage) : environ 400 barils
Deuxième salle de vieillissement (type rack) : peut contenir jusqu’à 1 000 barils (actuellement environ 350 barils)
Future expansion is of course in the works, but is being carefully considered due to rising construction costs.
⑤ Climat et environnement de maturation
Caractéristiques des températures
En été, les températures avoisinant les 30°C sont devenues normales ces dernières années.
Les hivers peuvent descendre jusqu’à -15°C, mais l’absence de froid extrême est l’une des raisons de la poudreuse de Niseko.
Le climat unique de Niseko est également un environnement favorable à la maturation, qui se fait lentement dans de grands fûts..
⑥Perspectives d’avenir pour le whisky
De Niseko au monde, une histoire de maturité
La brasserie Hakkai a déjà mis sur le marché un whisky à grain unique, Uonuma 8 ans, dans sa distillerie d’Uonuma, à Niigata, et se forge une expérience dans la production de whisky.
D’autre part, il existe déjà un stock de whisky de malt produit à la distillerie de Niseko qui a vieilli pendant environ cinq ans. La société prévoit de commercialiser prochainement un whisky d’assemblage issu des deux distilleries, ce qui devrait permettre de mettre sur le marché les saveurs uniques des deux distilleries.
Ce qui est le plus remarquable, c’est le développement futur du single malt de Niseko.
Il s’agit d’un plan à long terme, avec une période de maturation de 10 ans ou plus, et nous attendons avec impatience le jour où le malt soigneusement entretenu sera achevé sous la forme d’une bouteille qui surprendra le monde entier.
La distillerie de Niseko vise à créer un goût unique en marchant avec la nature et en se rapprochant de la communauté locale.
L’histoire du whisky qui commence ici n’est qu’un début.
Enfin : Livres recommandés sur le whisky japonais
Si vous voulez en savoir plus sur le whisky japonais, qui est une tendance mondiale, nous vous recommandons vivement ces livres.
(1). Le whisky japonais, un enseignement pour les affaires
Il s’agit d’un livre écrit par Mamoru Tsuchiya, critique de whisky de renommée mondiale et représentant de l’Institut de recherche sur la culture du whisky, intitulé » Le whisky japonais comme une culture qui fonctionne pour les affaires «
Ce livre aborde les bases du whisky, l’introduction du whisky au Japon, la naissance du whisky japonais, les stratégies publicitaires et l’essor du whisky japonais, ainsi que l’essor actuel des distilleries artisanales. C’est un livre qui résume le whisky japonais d’une manière très facile à comprendre.
(2). Le whisky et moi (Masataka Taketsuru)
Masataka Taketsuru, le fondateur de Nikka Whisky, a consacré sa vie à la fabrication du whisky au Japon. Il s’agit d’une version révisée et réimprimée de l’autobiographie d’un homme qui aimait simplement le whisky et parlait de lui. Le livre dépeint de manière vivante l’époque où, jeune homme, il est parti seul en Écosse pour étudier et a surmonté de nombreuses épreuves pour achever le whisky japonais, ainsi que sa compagne, Rita.
(3). Une lettre de défi d’une distillerie de nouvelle génération
Lancement en 2019. Alors que le monde connaît un boom sans précédent du whisky, à quoi pensaient les dirigeants de distilleries artisanales en relevant le défi de fabriquer du whisky ? Ce livre raconte l’histoire de 13 propriétaires de distilleries artisanales, dont Ichiro Akuto de Venture whisky, célèbre pour son malt Ichirose, qui a inspiré la naissance des distilleries artisanales au Japon.
(4). Whiskey Rising
Il s’agit de la version japonaise de Whisky Risng, publié aux États-Unis en 2016, avec un contenu très actualisé. Non seulement il décrit en détail l’histoire du whisky japonais, mais il inclut également des données sur toutes les distilleries du Japon, y compris les distilleries artisanales qui ont été fondées ces dernières années. Le livre comprend également des descriptions des bouteilles légendaires qui sont sorties, ainsi que des informations sur les bars où l’on peut trouver du whisky japonais.
