Le whisky « Ryuka », vieilli dans la région japonaise la plus « bénie par les anges ». Compte rendu d’une visite de la Distillerie Suzaki, qui possède l’un des meilleurs angel’s shares du pays.

Sud de la préfecture d’Okinawa. La Distillerie Suzaki est située à environ une heure du centre-ville de Naha.

Températures élevées, humidité élevée et part des anges exceptionnellement élevée par rapport aux autres régions du Japon. Ces conditions climatiques uniques sont très différentes de celles du whisky écossais, que le Japon a longtemps imité. L’alcool de base s’évapore à une vitesse étonnante, ce qui accélère considérablement le processus de maturation.

Cependant, la Distillerie Suzaki a su tirer parti de cet environnement pour créer son propre style.
Elle a décidé d’assumer pleinement cet environnement subtropical et a intégré diverses techniques pour façonner le caractère de ses spiritueux.

La part des anges, considérée comme la plus élevée du Japon, n’est en aucun cas un inconvénient. L’expression « la distillerie la plus appréciée des anges au Japon » n’est pas une simple métaphore, elle symbolise l’essence même du savoir-faire de la distillerie Suzaki.
Cette seule goutte, en quantité limitée, renfermait une multitude d’émotions.

La plus ancienne brasserie du Japon

La Suzaki Shuzo, qui abrite la Distillerie Suzaki, continue de brasser de l’awamori comme produit phare en tant que plus ancienne brasserie d’Okinawa.

Forte d’une longue expérience dans la fabrication en sous-traitance de l’awamori « Churajima » de Suntory, l’entreprise peut se prévaloir d’un bilan éprouvé en matière de production à grande échelle et d’approvisionnement stable.

Ce qui m’a le plus marqué lors de ma première visite de la distillerie, c’est le haut niveau de sophistication des installations d’embouteillage.

Grâce à la production OEM pour de grands fabricants, la gestion de l’hygiène a été rigoureusement perfectionnée, avec un total de sept portes installées dans la chaîne d’embouteillage.
Afin de réduire au minimum la contamination par des corps étrangers, une gestion stricte est intégrée à l’équipement lui-même.

La production d’awamori se poursuit aujourd’hui dans une grande variété de types, et même lors des visites générales, vous pouvez voir de près l’impressionnante ampleur du site de production.

Expansion dans la production de whisky

La production de whisky à la distillerie Suzaki est étroitement liée à la fabrication de l’awamori.

Les processus de broyage et de saccharification se déroulent dans la même installation, à côté des imposants équipements utilisés pour la fabrication du koji, nécessaire à la production de l’awamori. Divers équipements sont alignés dans l’usine.

Le malt utilisé pour la production de whisky est fourni par Crisp. Chaque lot nécessite 400 kg de malt.

Une cuve de brassage sur mesure, spécialement commandée à un fabricant local d’Okinawa, est utilisée pour la saccharification.

Aucun râteau automatique n’est installé ; l’agitation est effectuée manuellement, comme dans la méthode traditionnelle qui consiste à remuer avec une pagaie en bois.

Le moût récupéré est soigneusement contrôlé pour vérifier sa teneur en sucre Brix et son débit avant d’être envoyé à l’étape suivante du processus.

Cuve de brassage fabriquée par un entrepreneur local

Pas de râteau automatique ; l’agitation est effectuée à la main.

Le « temps » consacré au processus de fermentation serait excessif.

L’aspect le plus symbolique de la distillerie Suzaki est la durée de sa période de fermentation.

La fermentation dure 144 heures (6 à 7 jours ). C’est exceptionnellement long parmi les distilleries nationales, probablement le plus long.

Cette fermentation prolongée vise à obtenir une fermentation lactique complète.

Bien que d’autres distilleries la qualifient parfois d’« excessive », elles refusent néanmoins de raccourcir cette durée.

Les cuves de fermentation sont en acier inoxydable.

Un système de gestion de l’eau de refroidissement est installé pour contrôler les températures, empêchant ainsi qu’elles n’augmentent de manière excessive, même sous le climat d’Okinawa.

Au cours de la visite, nous avons observé le moût au troisième et au cinquième jour.

L’arôme était doux, mais à l’intérieur, la fermentation progressait régulièrement, témoignant clairement du soin apporté au moût.

Processus de distillation : essais et erreurs et équipement de distillation de nouvelle génération

Il y a cinq alambics au total.

Deux sont destinés à l’awamori, un est un alambic sous vide et les deux autres sont des alambics de première et deuxième distillation fabriqués par la société italienne Frilli, spécialement conçus pour le whisky.

Au début de la production de whisky, nous utilisions des alambics également utilisés pour l’awamori, mais nous ne parvenions pas à éliminer complètement les odeurs de soufre.
Après plusieurs essais et erreurs, nous avons combiné des plaques de cuivre, des mailles de cuivre et de la laine de cuivre à l’intérieur des tuyaux afin d’éliminer autant que possible les saveurs indésirables.

Le « Single Malt Ryuka » actuellement commercialisé utilise le spiritueux issu de cette époque.

Appareil de distillation en acier inoxydable également utilisé pour la production de whisky

Les alambics italiens Furilli, pleinement opérationnels depuis 2023,

Le premier alambic s’appelle « Teech », ce qui signifie « 1 » en dialecte d’Okinawa. Il s’agit d’un alambic droit de 2000 litres.

L’alambic de redistillation est Taachi (qui signifie « 2 »). Il s’agit d’un alambic en forme de bulbe d’une capacité de 1 000 litres. La tête de redistillation est orientée vers le bas.

À droite : alambic primaire (Taachi) À gauche : alambic secondaire (Tiich)

La première distillation est surveillée à travers une fenêtre, portée à ébullition jusqu’à la limite, agitée pour créer des bulles et contrôlée en température. Cela permet d’extraire les différentes saveurs contenues dans le moût en le faisant bouillir à haute température.

Au cours de la deuxième distillation, les têtes et les bas de cuve sont coupés en fonction de leur teneur en alcool, la gestion étant effectuée à l’aide d’une évaluation sensorielle et de données numériques.

Vieillissement : Angel’s Share 10 % – La distillerie la plus appréciée des anges au Japon

Le nouveau spiritueux issu d’un lot de 400 kg de malt produit environ 200 litres.

Il est transporté vers l’entrepôt de vieillissement, situé à environ 5 minutes en voiture de la distillerie.

Le bâtiment, qui servait autrefois d’entrepôt de vieillissement pour l’awamori, a été rénové et est désormais utilisé comme entrepôt de vieillissement pour le whisky.

Les températures moyennes particulièrement élevées et les variations quotidiennes importantes de température propres à Okinawa accélèrent considérablement la maturation du whisky, entraînant des changements distincts dans la couleur et le profil aromatique, même à un jeune âge.

On raconte qu’une personne aurait un jour déclaré : « Ce doit être la distillerie la plus appréciée des anges dans tout le Japon », en référence à la part des anges exceptionnellement élevée.

Fidèle à ces mots, à la distillerie Suzaki, les « pertes » subies pendant le vieillissement sont acceptées comme une partie inhérente du processus.

Les fûts utilisés sont variés, principalement des fûts de bourbon, des fûts de sherry et des fûts de chêne espagnol, mais aussi des fûts d’awamori.

La commercialisation de fûts privés a déjà commencé et les contrats progressent.

Les fûts d’awamori sont de nouveaux fûts de taille puncheon qui servent d’abord à faire vieillir l’awamori ; une fois l’awamori soutiré, ils sont remplis de whisky.
On dit que la saveur conférée par ces fûts de maturation possède une nuance curieusement similaire à celle des fûts de bourbon.

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